Pensiero del giorno

Vedere o non vedere. Che gran bivio ci presenta la vita! Ho sentito dentro di me quello che forse la luce non mi dice. Angela

Degustare al buio, scoprire vino e cibo con tutti i sensi

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di Franco Cavalleri
da www.de-gustare.it

All’Istituto dei Ciechi di Milano si può vivere un’esperienza diversa e degustare al buio vino e cibo, per scoprire odori e sapori con gli altri sensi
Assaggiare la vita. Gustarla e degustarla fino in fondo, in tutti i modi possibili. Anche a tavola. Anche quando i sensi a disposizione sono quattro e non cinque. A Milano c’è una iniziativa dell’Istituto dei ciechi che in molti conoscono: Dialogo nel buio. Sono in molti ad averne frequentato, almeno una volta, alcuni degli eventi di questo programma e che permettono ai partecipanti di uscire dagli schemi tradizionali e classici – e anche un pochino “ristretti”, possiamo dire – della “normalità” e provare l'esperienza di vivere, anche solo per un paio d'ore, la città così come la vive chi non dispone del senso della vista.

Scoprire la quotidianità attraverso gli altri sensi

Quest'anno, ai classici Percorso nel buio, Cena al buio e Café Noir, i responsabili di Dialogo nel buio hanno affiancato una serie di nuove iniziative che hanno allargato notevolmente l'offerta, e che puntano tutte sull'educazione allo sviluppo e all'utilizzo degli altri sensi: olfatto e gusto, prima di tutto, trattandosi di degustazioni, ma anche tatto e udito.
«Wine in the dark e Meat in the dark – ci spiega Marinella Monachella, che organizza e gestisce queste iniziative – nascono dalla ricorrenza del decennale di Dialogo nel buio e che affondano le radici in alcune esperienze precedenti, rimaste però solo occasionali. Il nostro obiettivo è offrire un'alternativa ai classici, e conosciuti da molti, Percorso nel buio, Cena al buio e Café Noir. Tra le varie offerte del decennale, da ricordare il percorso personalizzato alla scoperta dei profumi e di quel meraviglioso senso che è l'olfatto, che finisce con una degustazione di the speciali, pregiati e molto profumati e aromatici. Poi l'Arte del tatto, ovvero la conoscenza delle opere d'arte fatta solo attraverso il contatto tra il nostro corpo e l'opera, con il tatto appunto. Anche in questo caso al termine c'è l'esperienza di una manipolazione della materia – del pongo – al buio».

L'incontro con Monachella è avvenuto durante una serata di Wine in the dark e poi di Meat in the Dark: due ore di immersione assoluta nella realtà che un non vedente vive ogni giorno, ogni momento della sua vita. Due ore in cui, insieme alle sue colleghe di Dialogo nel buio, ci ha fatto da guida per capire come un cieco si avvicina ad una tavola imbandita, a casa o al ristorante, a un bicchiere di vino o a un piatto di affettati o di carne, li gusta, identifica, cataloga. E la prima domanda è proprio quella più naturale e immediata: cosa significa, per un non vedente, degustare un bicchiere di vino o un buon piatto di biancostato al forno?

Sappiamo tutti, infatti, che il primo impatto di rilievo con la tavola, con un piatto o un bicchiere di buon vino, avviene con gli occhi. Seduti insieme ai nostri amici o commensali, o in piedi al classico afterhour stile milanese, è con la vista che analizziamo il colore di un vino, il suo comportamento mentre lo facciamo ruotare nel bicchiere, la presentazione di un piatto – o l'impiattamento come è venuto di moda dire oggi con un termine che in qualche modo sa di industria e toglie un po' di poesia al tutto.
«Non possono vedere il colore –ha spiegato Monachella – osservarne il comportamento del vino quando viene versato o fatto ruotare, se produce archetti e unghie, e come. Devono trovare altre strategie, fare affidamento su altre risorse. La prima cosa che viene fatta è mettere il naso. Come fanno i bambini. È così che possono sentire il profumo di un vino, di un boccale di birra o di un piatto».
Come fanno i bambini: l'accenno all'età dell'innocenza, e della necessità di imparare e sperimentare, avviene più volte, durante la serata di Wine in the dark, in quella di Meat in the dark e nei colloqui successivi con Marinella e con i rappresentanti delle aziende che partecipano all'iniziativa, offrendo i loro prodotti, la loro consulenza, il loro entusiasmo per un'esperienza nuova e altamente stimolante anche per loro.

«Degustare un vino, o una birra, o un piatto – ha proseguito Monachella – è una questione di educazione, di riconoscimento degli aromi e dei profumi. La prima volta che un bambino viene in contatto con un piatto non sa che è un piatto, che ha una forma circolare, che può essere piano o fondo: sono tutte categorie mentali che gli vengono insegnate nel tempo, man mano che viene in contatto con questi oggetti. Allo stesso modo per i colori: è con l'esperienza che acquisisce e impara la differenza tra rosso, bianco, verde, giallo. Questo vale anche per i non vedenti, dalla nascita o da età giovanissime: non possono sapere, o non possono ricordare, cos'è il rosso, cosa vuol dire essere di forma circolare, piatto o fondina. Però se glielo insegni lo imparano, almeno per quello che riguarda le caratteristiche fisiche, quelle che si possono toccare. I colori, ovviamente, no, quelli dipendono dalla vista. Per identificare un vino rosso da un vino bianco ci basiamo su altre caratteristiche, altri aspetti. Facciamo uso di altri sensi: l'olfatto, perché un bianco e un rosso profumano in modo diverso, ma anche l'udito, perché i suoni che un vino produce mentre dalla bottiglia cade nel bicchiere variano secondo la tipologia della bevanda».

Lo stesso discorso vale non solo per il vino, o per le bevande in genere, ma anche per i piatti. Il riconoscimento – e il primo momento della degustazione – avviene attraverso l'olfatto. Che permette di “vedere” un piatto di carne prima ancora che arrivi in tavola. Provare per credere. Durante Meat in the dark, il piatto di brisket – una ricetta originaria degli Stati Uniti – preparato dai ragazzi della Macelleria Pellegrini di Milano si è annunciato molto prima di arrivare effettivamente a tavola: il naso ha registrato i profumi, della carne, della crema e delle spezie che la componevano, molto in anticipo, mandando segnali di piacere al cervello. E alla bocca, che si è immediatamente predisposta ad assaggiare e degustare una prelibatezza della storica macelleria meneghina. E il fatto di non vedere il piatto con gli occhi non ha assolutamente tolto alcunché al senso di piacere che il cervello ha registrato attraverso l'olfatto.

Anche il tatto ha collaborato non poco. Le convenzioni sociali ci dicono che bisogna mangiare con le posate: forchetta, coltello, cucchiaio. Solo i bambini hanno il permesso – e non sempre – di mangiare con le mani. Eppure, “cercare” il piatto attraverso il tatto, posizionarlo sulla tavola davanti a noi, esplorarne i contenuti con le mani, per “vederli” attraverso il contatto fisico con i polpastrelli delle dita, è stata un'esperienza fenomenale: ha dato modo di assaggiare la densità, la dolcezza, la delicatezza del brisket anche al di là delle normali sensazioni visive.
Degustare al buio gusto

«Abbiamo cominciato a collaborare con Dialogo nel buio già alcuni anni fa – ha ricordato Giorgio Pellegrini della Macelleria Pellegrini – Prima organizzavamo le serate nel nostro locale, in via Spallanzani, dove avevamo realizzato una camera completamente buia». Solo quest'anno, con l'occasione del decennale, hanno portato i loro appuntamenti nella sede dell'istituzione milanese.
Partner in Wine in the dark sono i trentini di Cavit. Una collaborazione nata quasi per caso, attraverso la classica catena dell'amico dell'amico. A far partire tutto è stato Marc Pavia, assaggiatore di vini, membro di Onav. È stato lui che ha coinvolto l'azienda trentina, attraverso Carlo Bianchi e Stefano Pallaver. «Con un po' di apprensione, all'inizio», ammette quest'ultimo ricordando i momenti iniziali della proposta da parte dell'amico Marc. Un'apprensione subito trasformatasi in entusiasmo per le emozioni che l'esperienza consegnava man mano che ci si addentrava in un mondo prima sconosciuto.
Da parte sua Carlo Bianchi, che di professione è area manager del Nord Ovest, ovvero un venditore, ci tiene a mettere in chiaro un punto importante, anzi fondamentale: «Nessuno di noi, né io né il mio collega Stefano, né Cavit in generale, ha affrontato l'esperienza con Wine in the dark in modo commerciale: con questa iniziativa, il nostro obiettivo non era, e non è, vendere, ma educare, se mi posso permettere il termine. Volevamo lasciare ai partecipanti alla serata un segno del territorio trentino, delle sue tipicità,del territorio e del lavoro delle persone lo abitano. Per questo, abbiamo puntato, per la degustazione, su quattro vini tipici del territorio trentino, pescandoli dalla linea BottegaVinai della cooperativa tridentina: Lagrein, Gewürtztraminer, Müller Thurgau e Teroldego Rotaliano».Educare alle diversità, alla comprensione che un altro mondo esiste, che anche chi non può vedere è però in grado di compiere il nostro stesso percorso di degustazione, solo in modo diverso, seguendo vie diverse, ma che portano allo stesso traguardo: il gusto per il buono. E per la vita. Ecco l'obiettivo che si pone Dialogo nel buio. Da provare una volta nella vita.

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